STORY

いもこめが誕生するまでの、ストーリー。

「家族みんなが美味しく食べることができるパンは何だろう？」から生まれた、

「米粉入りで、グルテンフリーで、ノンオイルのパンを作りたい」という思い。

この一つの思いから、芋米こぱんは生まれました。

① 「お米嫌い」を改めて、お米を多く食べることができる方法を模索していたこと。

私は1年ほど前まで「お米を食べると太る」と思っていました。しかし身体の冷えや月経不順を機に食生活の改善が必要であることを痛感し、栄養に関する様々な文献を読む中で、その迷信は誤解であったことに気付きました。日本人にとってお米は欠かすことのできない食料であり、胃腸機能を向上させる役割も担っています。炊飯したお米を食べる日々が続いていた中で、もっと米食を楽しみたいと思い、炊飯以外の方法でお米を美味しく食べる方法を模索していたところ、米粉パンにたどりつきました。

② パンが大好物であった姉が、グルテンを極力控えた食生活を送るようになったこと。

姉はパン好きでしたが、数年前からグルテンを含む食品を食べた後に胃腸の不快感や肌荒れを経験するようになり、グルテンを避けた食生活を送るようになりました。パンが好きだけど食べることができない姉のためにも、グルテンフリーのパンを作りたいという思いが生まれました。

③ 親が油分を減らした食事を必要としていること。

親は、姉と同じようにパンが大好きでした。しかし、慢性的に症状が続く大腸炎を発症し、当面の間油分を減らした食事が必要となりました。パンの多くは、油分が含まれています。親も食べることのできる、ノンオイルのパンを作りたいと考えました。

3つのできごとから、家族皆が美味しく食べることができる、

「米粉入り」「グルテンフリー」「ノンオイル」のパンを作ろう、と決めました。

一つは、従来の米粉パンは油分を必要とするということ。

米粉パンの研究が始まった当初は、米粉パンの比容積が小さくなることが問題視されてたようです。米に含まれるタンパク質はグルテンを形成しないため、米粉に小麦から抽出した活性グルテンや増粘多糖類などを添加することでパンの膨化を促進させていました。

数々の研究の成果により、近年添加剤を使うことなく製造が可能になった一方で、オイルを加えなければべちゃっとした食感になってしまいます。米の澱粉は小麦澱粉より吸水性が高いため、米粉パンは小麦粉パンより水分の含有量が多くなってしまうからです。米粉を含むグルテンフリーパンのレシピを多数検索したのですが、その多くのレシピにオイルが使われており、油分不使用では比容積が減少してしまうという課題がありました。

もう一つは、米粉パンには硬化しやすいという特徴があること。小麦粉パンに比べて、米粉パンは保存すると澱粉の老化によって、硬化が進みやすいと言われています。これは、米粉パンが市場に出にくい原因の一つになっていました。焼成直後だけではなく、冷めても、美味しいパンを作りたいと考えていた私は、また一つ、課題が増えてしまいました。

米粉入り・グルテンフリー・ノンオイルのパンを作るために、膨化を促進させる一方で硬化を防止する、グルテンと油分を含まない粉類を探し始めました。

まず着目したのが、コーンスターチでした。コーンスターチは、焼き菓子に使うと、サクサクとした軽い食感に仕上げることができると言われているからです。

しかし、コーンスターチの原料であるとうもろこしの多くは国外産であり、ポストハーベスト農薬の影響や遺伝子組換え作物の可能性があることが問題視されています。

安心な食材を使いたいという思いから、コーンスターチの代用品を探していた中で出会ったのが、さつまいも粉（かんしょでん粉）でした。

米粉とさつまいも粉を混ぜ数々の試作を繰り返し、油分不使用でありながらも小麦食パンのようふわふわ感と米粉パンのもちもち感を融合させた、米粉入り・グルテンフリー・ノンオイルの「芋米こぱん」を作り出すことができました。

米粉とさつまいも粉を使い、ノンオイルでグルテンフリー生地で作る芋米こぱん。

友人にお届けする中で、パン以外にも何か作れないだろうか、と考えるようになりました。

そこで、着目したのが焼き菓子。姉が焼き菓子を作るのが得意だから。

お菓子作り上手の姉に頼み、挑戦してもらった芋米シフォンケーキが大成功。

さつまいも粉にはでん粉の老化を防止する作用があるので、ふわふわとした食感が持続するんです。

現在は、マフィンやクッキー、ドーナツなど、様々な焼き菓子を試作中です。

日々の試作の様子は、ブログに投稿予定です。

https://ameblo.jp/imokome

参照元

伊藤聖子．米粉パンの製パン性向上と老化遅延に関する研究．日本調理科学会誌，2017，50(2)，p.47-53．(online) https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/50/2/50_47/_pdf，（参照2022-05-21）

奥西智哉．米粉パン研究について．日本食品科学工学会誌，2015，62(6), p.303-306．(online) https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030892644.pdf，（参照2022-05-23）

クラシル．“コーンスターチを使いこなすおすすめレシピ7選”．2019-6-12．https://www.kurashiru.com/articles/e215cc86-980c-434e-bbcb-b21559521267，（参照2022-05-03）